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唐三镜真全粮杨俊丽:家庭自酿纯粮酒坊-白酒有保质吗?
作者:杨俊丽    发布于:2019-09-16 14:55:53    文字:【】【】【

白酒有保质期吗?我们常常说姜是老的辣,酒是陈的香,那么,白酒是不是存放的时间越长越好呢?杨老师今天要给各位酿友讲的是关于白酒的保质期,一起来学习吧!


有人说:葡萄酒是有生命的,它经历诞生、成长而至最后死亡。但很少有人提及白酒的生命,其实白酒也是有生命的。不论葡萄酒还是白酒,所指的这种“生命”都因它们本身是一种随时间而不停变化的产品,它是该产品随时间延续自然变化后的一种存在结果;白酒的开放式生产及生产周期长,成就了其丰富多彩的内涵。其所含成分之多,是其它酒种无法比拟的,虽然现代检测手段很先进,但仍不能对其300多种成分都定性、定量。这些成分主要包括酯类、酸类、醛酮类、醇类等。


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它们与水、乙醇构成了一种真溶液——白酒。这些组分之间相互以氢键为主,或同类间缔合,或不同类缔合或氧化或还原,存在着一定的联系,是一个变化的体系。这些变化从蒸馏后得到酒就开始了。即白酒的“生命”诞生了。但其生命的长短及完美,却决定于前期自身基础及后期人工雕琢,二者结合,生命才能尽善尽美。白酒生产都需经过量质摘酒、分级贮存、勾兑、调味、后处理等工序。经验丰富的勾兑师,进行勾兑时,会兼顾以下两个方面展开工作:一方面利用库存酒,在保证效益最大化的前提下,将各种特点的酒进行勾兑,使白酒需要的香气、口味尽量凸现,不需要的香气、口味尽量被掩盖。


另一方面,他能够掌握各种主要香味物质的特性和作用,确定使用酒的比例,使微量的香味成分在平衡、烘托、缓冲方面发生作用,使酒的品质向人们需要的方向移动。然而搞过白酒勾兑、品尝的人都会遇到这种情况,在勾兑之初,香、味、格等方面都已达到理想效果,但存放一段时间,原来的酒质却发生了质的变化,出现了异香、怪味或香味寡淡、暴辣、主体香不突出等缺陷。从某种意义上讲,这种酒的生命到了尽头。如何使白酒的生命周期更长,成为白酒工作的重中之重。虽然其中影响因素很多,但最重要的是酸、酯、醇。不同品种、不同酒度白酒的变化规律不同。它们之间的关系,决定了白酒的生命周期。

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白酒中酸、醇可以发生酯化反应生成酯,酯也可以水解生成酸和醇。即:酸+醇=酯,此反应是可逆的,其反应进行的方向取决于底物浓度。不同香型酒的反应进行情况不同,高度酒与低度酒也不同。我们对高度浓香和酱香酒进行跟踪检测,结果浓香酒的水解速度比酱香酒要快。另一方面,发现经过一段时间贮存,酒中某一单体香酯的含量会增加,说明酯化反应也在进行。但无论是水解还是酯化,高度酒的种种变化是很缓慢的,低度酒特别是30度左右的白酒,却是另一种情况,它们存放时间长了就会寡淡无味,甚至有怪味。经化验分析、对比,前后变化最大的就是酸、酯。


其中酯明显减少,而酸则升高,证明发生了水解。这种水解打破原来香味物质的平衡,产生怪味也就不奇怪了,所以,我们认为白酒的保存还是以高度酒为好,不要采取降度保存。对以上变化,特别是低度酒的变化规律也不尽相同,但控制好酸、酯的比例,却可以延缓水解,有资料介绍比例是1:3;1:4;1:5等等,多年的试验摸索发现, 这些比例不是绝对的,基础酒成分不同,反应速度也不同,这需要分析试验,才能定好,进而延长白酒的生命。

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2006年国际《白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存》规定:若产品标签标注为“优级品”,复检结果仍有一项理化指标不符合“优级”但符合“一级”指标要求,可按“一级”判定为合格。杨老师认为,这也是考虑到白酒这种变化的特性。


新型白酒是食用酒精、固态法酿造白酒、食用香精等巧妙结合的产品,它是我国白酒科技进步的具体表现。新型白酒具有香气纯正淡雅,入口纯甜绵柔,后味净爽的特点因而倍受消费者喜爱。

 

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