联系方式
联系人:杨俊丽
手机:13712375052
微信:13712375052
QQ:873515453
地址:广东省东莞市常平镇站前西路东兴商贸大厦二楼
扫描二维码:

 
 
文章正文
唐三镜真全粮杨俊丽-生料酒与熟料酒工艺口感优缺点分析
作者:杨俊丽    发布于:2019-09-18 14:47:27    文字:【】【】【

很多酿酒人士都会抱有这样的疑惑:生料跟熟料酿酒哪个比较好?区别又在哪里?——区别主要在于两者的生产工艺、蒸馏设备、质量、成本等方面。

传统酿酒技术又称之为熟料酿酒,一般都是将原料煮熟进行冷却拌曲密封发酵蒸馏其不可缺少的就是蒸煮的过程,比如用玉米进行酿造,必须要先将玉米进行浸泡,然后上锅煮,一直煮到玉米成开花状,然后摊开,晾一晾,再加入传统酒曲,发酵,最后蒸馏。

通过与生料酿酒技术对比,我们发现多了两个过程:浸泡和蒸煮,相对来说 ,这两道工序极大的影响了出酒率。另外出的酒糟营养物质远没有生料酒糟含量高。

熟料酿酒的优点在于其口感要好于生料酿酒,这也是对于熟料酿酒多的那两道工序的弥补吧。生料酿酒相对比较简单,只需要把原料粉碎,直接加水、加曲搅拌均匀密封发酵蒸馏即可。发酵完毕后,采用快速高产酿酒设备蒸馏,便可得到 纯净的优质白酒和高蛋白糖化饲料。

生料酿酒的优点在于工艺简单、生产周期短、劳动强度低,出酒率高、酒质好、蛋白糖化饲料营养高、效益丰厚,非常适合小型家庭酿酒以及大型厂家酿酒。

生料酿酒的缺点也是有的,比如:发酵不彻底、发酵周期较长,生产出的酒口感不佳、异杂味重等。

生料熟料两种酿酒工艺对比

以传统的小曲酒固态法工艺为例,其工艺流程:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。

生料酿酒工艺流程:生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。

从上述两种工艺流程对比中,即可明显看出:

熟料酒的优势

1、原料的蒸煮有利于除去原料中的杂味;

2、原料蒸煮有利于里面的果胶和多缩戊糖的分解,从而减少甲醇的含量;

3、熟料酒杂醇油少不易上头。

生料酒的优势

1、原料+水+曲后就进入发酵,省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序,因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。

2、生料酿酒不需要辅料,如稻壳等,从而节省了购买辅料的费用人工等。

3、按原料总量加入0.6~0.7%生料酒曲外,不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等,省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。

4、生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺,把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺,容易控制实现机械化,因此操作简便,轻松。

 

 版权所有 Copyright(C)2013-2020 唐三镜酒械设备网

友情链接: